La récupération fragile des restaurants bat son plein aux États-Unis

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(Bloomberg) – Après un bref aperçu de la normalité cet été, la fragile reprise de l’industrie de la restauration aux États-Unis s’effondre.

Les données et les entretiens avec les restaurateurs indiquent une détérioration des finances en raison de la flambée des coûts pour tout, du saumon aux uniformes et aux pénuries de main-d’œuvre. Une enquête a révélé que 51% des petits restaurants du pays ne pouvaient pas payer leur loyer en septembre, contre 40% en juillet.

Contrairement à la majeure partie de 2020, les luttes d’aujourd’hui ne sont pas visibles à l’œil nu : les clients affluent toujours vers les restaurants, pour la plupart, malgré la hausse des prix et les craintes persistantes de la variante du coronavirus delta. Mais l’anxiété suscitée par l’augmentation des dépenses est palpable chez les restaurateurs de New York à Nashville, dans le Tennessee.

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« Vous pouvez voir un restaurant qui se porte bien un vendredi soir, mais cela ne raconte pas du tout comment ils se débrouillent. Probablement pas bon », a déclaré Daisuke Utagawa, un chef de Washington, DC dont les restaurants incluent Haikan et Daikaya. « Pour nous, personnellement, nous n’avons vu aucune sorte de reprise. Nous sommes toujours sous l’eau.

L’industrie tire la sonnette d’alarme. Son principal groupe de lobbying a appelé cette semaine le Congrès à davantage d’aides pour aider à couvrir la masse salariale et à rembourser la dette, citant une enquête montrant qu’une majorité de restaurateurs ont vu les conditions commerciales se détériorer au cours des trois derniers mois. Comme de nombreuses entreprises dans le monde, les entreprises de restauration sont également touchées par des goulots d’étranglement de la chaîne d’approvisionnement.

Soulignant la flambée des dépenses, une jauge de prix étroitement surveillée a atteint son plus haut niveau depuis 1991 en août, tirée par l’énergie et l’alimentation, a déclaré vendredi le département du Commerce.

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« Nos coûts de main-d’œuvre en cuisine ont augmenté de 20 %, peut-être plus », a déclaré Jeff Katz, associé chez Crown Shy and Saga à New York. « La question est de savoir combien de plus le client peut-il gérer. Nous n’avons pas encore augmenté nos prix, mais ces coûts sont réels.

Le rebond a été fragile et inégal à travers le pays, même pour les chaînes nationales.

Darden Restaurants Inc., qui compte environ 870 emplacements Olive Garden, a déclaré la semaine dernière que les ventes avaient légèrement rebondi en septembre après avoir chuté en août. La Géorgie et la Floride ont subi des pressions de la part de la variante delta ces dernières semaines, a déclaré le directeur général Gene Lee lors d’une conférence téléphonique. Mais les emplacements en Californie s’améliorent.

De grandes sociétés cotées en bourse, dont Chipotle Mexican Grill Inc. et McDonald’s Corp., devraient publier leurs résultats trimestriels en octobre. Alors que la reprise de la restauration rapide a été plus forte, avec des ventes soutenues via les options de service au volant et à emporter, les coûts et le manque de travailleurs grugent la rentabilité.

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« Le plus gros obstacle est la pure disponibilité de la main-d’œuvre », a déclaré Lauren Silberman, analyste du Credit Suisse. « Tout cela pèse sur les marges.

À l’approche de l’hiver, Covid-19 se propageant toujours dans certaines parties des États-Unis, certains clients peuvent être plus réticents à fréquenter les lieux intérieurs. Mais l’une des plus grandes préoccupations des restaurateurs aujourd’hui est la pénurie de cuisiniers et de serveurs, dont beaucoup ne veulent pas revenir dans l’industrie malgré des salaires plus élevés.

« C’est une augmentation constante et vous ne pouvez toujours pas trouver de monde », a déclaré Danny Abrams, propriétaire des restaurants Mermaid Inn à Manhattan. « J’avais un restaurant italien, Sirenetta, dans l’Upper West Side. Je ne peux pas rouvrir car je ne trouve pas de chef italien, je ne trouve pas de personnel.

Les restaurants assis sont particulièrement touchés, avec un emploi toujours inférieur de 500 000 emplois aux niveaux prépandémiques. La diminution du personnel et le roulement élevé ont nui au service à la clientèle, les clients se plaignant du personnel inexpérimenté et des temps d’attente.

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De nombreux restaurateurs ont augmenté les prix des menus et les consommateurs commencent à s’en apercevoir. Près des deux tiers des clients déclarent qu’ils commandent moins ou qu’ils visitent moins souvent les restaurants en raison des augmentations de prix, selon une enquête réalisée en août par Bluedot, une société de logiciels de géolocalisation.

Pourtant, les ventes à l’échelle nationale sont restées soutenues depuis la réouverture de l’économie et les Américains, dont beaucoup ont été vaccinés et ont accumulé des économies accumulées pendant de longs mois d’isolement, ont afflué dans les restaurants et les pubs.

Les dépenses dans les restaurants à service rapide et complet ont augmenté de 7 % par rapport à 2019, selon les données du programme de fidélité Rewards Network. Le nombre de clients est cependant en baisse, ce qui signifie qu’une partie du gain en dollars est due à la hausse des prix des menus.

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Le cofondateur de NoHo Hospitality, Andrew Carmellini, connaît une forte demande dans ses restaurants de New York, Baltimore, Detroit et Nashville. Chez Carne Mare à Manhattan, il a augmenté les prix des steaks de 15 %.

« Tout coûte plus cher, en particulier dans la catégorie des aliments de luxe, mais les clients en paient le prix », a déclaré Carmellini.

Combien de temps reste la question. Dans un restaurant de fruits de mer décontracté comme l’Abrams’s Mermaid Inn, le plafond officieux pour les entrées est de 30 $. Au-delà, l’endroit perd des clients, a-t-il déclaré. Et pourtant, le prix du saumon a doublé, tuant les marges.

« Cela va être palpitant pour nous, nous prévoyons un autre automne et hiver d’incertitude », a déclaré Abrams. « Nous ne sommes pas du tout sortis du bois. »

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