Gouvernement a imposé le génie culinaire au papier et au plastique – AIER

«J'ai grandi à St. Clair, dans le Michigan, en retournant des œufs au restaurant de mes parents.»

Ce sont les mots du chef de renommée mondiale Grant Achatz dans son excellent livre de 2011 co-écrit avec Nick Kokonas: La vie en direct: l'histoire d'un chef qui court après la grandeur, affronte la mort et redéfinit notre façon de manger.

L’ambition d’Achatz dès son jeune âge était de «posséder un grand restaurant, un célèbre». Ambition remplie. Achatz et Kokonas ont ouvert Alinea, basée à Chicago, en 2004, puis Next en 2011. Toute discussion sur des restaurants importants dans le monde inclut ceux créés par Achatz. Mais à bien des égards, nous prenons de l'avance sur nous-mêmes.

Ce que nous sommes est une erreur que beaucoup trop commettent en décrivant, ou pire, en critiquant le succès. Trop souvent, l'accent est mis sur ce que quelqu'un est par opposition à ce qu'il lui a fallu pour devenir qui il est. C'est peut-être une citation inventée, mais dans le film Rocketman, le jeune Reggie Dwight se fait dire par un musicien que « vous devez tuer la personne pour laquelle vous êtes né ». Son point était que Reggie était censé passer toutes ses journées insignifiantes à Pinner, accompagnant de temps en temps des musiciens sur le devant de la scène, mais ne représentant rien. Et donc Reggie s'est transformé en Elton John, qui est devenu une célébrité mondiale.

Qui sait, mais il semble qu'en racontant aux lecteurs ses débuts dans un restaurant, Achatz expliquait qu'il avait lui aussi «tué» la personne qu'il était censé être pour qu'il puisse être Grant Achatz, chef de renommée mondiale. Inutile de dire que ce n’a pas été facile.

Lors de son inscription à Culinary Institute of America (CIA), Achatz rappelle que contrairement à ses camarades de classe qui «allaient dans les bars et faisaient la fête» et qui considéraient leurs cours à la CIA comme «une interruption gênante de leurs activités de loisirs», a-t-il «passé chaque nuit lire des livres de cuisine.  » Pour les grands, il semble que leur temps libre soit consacré au travail précisément parce qu'il n'est pas.

Achatz est diplômé de la liste des doyens de la CIA, puis a travaillé pour le grand Charlie Trotter pendant moins d'un an. Trotter était furieux quand il est parti, a dit à Achatz de ne pas s'attendre à des lettres de référence, mais cela n'avait pas beaucoup d'importance. Achatz avait déjà écrit 14 lettres à Tom Keller avec un œil sur le travail dans l'une des cuisines les plus importantes du monde, French Laundry.

Drôle à propos de Keller, c'est qu'une fois qu'il a offert un emploi à Achatz, le chef manifestement ravi de la marque n'a même pas posé de question sur le salaire. Comme l’a expliqué Achatz, «je m'en fichais.» Quand le travail est quelque chose que vous ne peut pas faire, l'argent est secondaire.

Achatz est finalement retourné à Chicago. Il a travaillé pendant un certain temps dans un restaurant appelé Trio à Wheeling, IL, puis, comme mentionné précédemment, a ouvert la célèbre Alinea.

Achatz noté dans La vie, sur la ligne que «faire appel à des malades» n'a jamais été une option pour lui en ce qui concerne son travail, mais pour être honnête, ceux qui aiment ce qu'ils n'appellent jamais ne sont pas malades. Il est dit ici que la vérité précédente explique pourquoi les athlètes professionnels jouent si souvent mal. Bien qu'il soit possible qu'ils soient courageux et durs, il semble que la vérité la plus probable est qu'ils ne peuvent pas imaginer ne pas faire ce qui renforce leur génie. Achatz cuisine tout le temps parce que c'est «ce que je fais. Ça me fait vraiment plaisir. C'est tout ce qu'on peut en dire. »

Tout cela nous amène à des verrous qui n’ont pas complètement fermé les restaurants, mais qui les ont réduits à des plats à emporter. À propos des plats à emporter, la plupart des chefs diront au moins en privé qu'ils ne sont pas fans de cela. Même les lecteurs peu avertis savent pourquoi. Pour dire l’évidence, ce n’est pas aussi bon que les assiettes.

Intéressant à ce sujet est que Danny Meyer a expliqué clairement dans ses mémoires Mettre la table que ses restaurants ne prennent généralement pas de tables de 8 ou plus, sauf si le menu est prédéfini. Ils ne le font pas simplement parce qu'ils ne peuvent pas maintenir la qualité des aliments pour tout le monde lorsque le nombre de commandes différentes est si élevé.

Imaginez alors ce qui arrive aux aliments cuits, pour être ramassés. La pizza voyage bien, mais apparemment la plupart des autres aliments sont compromis par le voyage du restaurant à la maison, car le revêtement en plastique destiné à garder les aliments au chaud les fait essentiellement flotter grâce à l'excès de vapeur. Et si elle n'est pas couverte, la nourriture arrive froide.

De retour à Achatz, la cuisine le rend une fois de plus «vraiment heureux», mais on imagine qu'un grand moteur du bonheur est la création d'une expérience culinaire extraordinairement unique. Avec Alinea, l'expérience est totalement à un autre niveau avec plus de vingt cours. Ce n'est pas le cas pour Howard Johnson.

Alors, si Alinea n'est pas fermée pour le moment, alors qu'elle propose des plats à emporter qui font sûrement avancer le concept, il est difficile de ne pas penser qu'un peu d'Achatz se meurt à l'intérieur? En effet, il était une fois prêt à mourir pour son travail. Achatz a été diagnostiqué d'un cancer de la langue en 2008 et le consensus des médecins était qu'il devait lui retirer la langue pour lui sauver la vie. Sauf qu'un retrait de la langue aurait mis fin au travail qui était et est sa vie. Heureusement, il a trouvé un médecin qui n'était pas d'accord avec le consensus.

Mais l'essentiel est que pour continuer à faire ce qui a donné à sa vie tant de joie et de but, Achatz a risqué sa vie. Créer une expérience culinaire incroyable signifie clairement beaucoup pour lui, mais une réaction politique à un virus signifie qu'Achatz doit préparer des plats à emporter. Sans prétendre parler pour lui, ou sans insinuer qu'il sait ce qu'il ressent réellement, il n'est pas déraisonnable de supposer qu'Achatz (et d'autres chefs comme lui) manque désespérément de faire ce qui a fait rêver son enfance d'un « grand » et  » célèbre restaurant est une réalité.

Donc, même si cette chronique ne prétendra pas parler pour Achatz, elle volonté conclure que les politiciens ont complètement raté le bateau en forçant les restaurants à des concepts de plats à emporter. Pour trop de chefs, cette solution unique insulte et continue d'insulter leur génie. C'est bien plus que de l'argent quand on se souvient des sacrifices consentis par Achatz pour continuer à faire ce qu'il aime. Les politiciens ont dit à quelqu'un qui a risqué sa vie afin de continuer à servir ses clients de manière inimitable qu'il pourrait prendre son génie et l'envelopper dans du plastique. C'est très insultant.

Réimprimé à partir de RealClearMarkets