À l’intérieur de la réserve nationale de beurre du Canada qui assure la cuisson des Fêtes

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À l’intérieur d’un entrepôt dans une banlieue à l’est de Montréal, il y a des centaines de milliers de kilogrammes de beurre, des briques d’une livre pour les épiceries et des dalles de 25 kilogrammes pour les boulangeries commerciales, le tout conservé sur des palettes si lourdes que les étagères doivent être renforcées avec de l’acier pour les tenir.

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Ce beurre, empilé jusqu’au toit et conservé à -18C à Sainte-Julie, au Québec, est la propriété d’une société d’État fédérale. La Commission canadienne du lait (CCL), créée au milieu des années 1960 pour gérer l’approvisionnement national en lait, maintient une réserve de beurre congelé, détenue dans 18 entrepôts à travers le pays, principalement pour répondre à la demande de la flambée annuelle de pâtisserie de vacances.

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À son apogée, le stock national de beurre pèse à peu près le même poids qu’un troupeau de 2 500 éléphants – assez de beurre pour donner une livre à chaque personne au Canada.

Le CDC affirme que le programme est destiné à résoudre un problème simple. Les vaches ne produisent pas de lait uniformément tout au long de l’année. Il y a des flux et des reflux, et ces tendances ne correspondent pas au moment où les consommateurs veulent le plus de beurre. Les vaches prospèrent par temps froid, elles produisent donc plus de lait en hiver et au printemps. Mais la demande ne commence à culminer qu’à l’automne, vers septembre, lorsque les fabricants de produits alimentaires augmentent la production sur leurs lignes de vacances.

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C’est le genre d’inadéquation qui conduit les agriculteurs à jeter leur lait au printemps et les boulangers à manquer de beurre à l’automne, ou du moins c’est ce dont le CDC a peur.

« Chaque fois qu’il y a un litre de lait qui est jeté, vous savez, nous devenons fous », a déclaré Christine Boutin, directrice principale des opérations commerciales et du marketing de CDC.

Dès qu’il y a un litre de lait qui se déverse, tu sais, on devient fou

Christine Boutin

Ainsi, la commission achète le surplus de beurre aux transformateurs laitiers lorsque personne d’autre n’en veut, à un prix fixe d’environ 10 dollars le kilogramme, et le stocke dans des entrepôts tiers à travers le pays. Lorsque la demande augmente, le CDC le revend aux transformateurs au même prix.

Officiellement, les réserves sont connues sous le nom de programme de saisonnalité domestique. C’est probablement la façon la plus ennuyeuse de décrire un projet comme celui-ci, et cela aide à expliquer pourquoi si peu de gens en ont entendu parler. Mais peu importe comment vous l’appelez, le but est de se prémunir contre le genre d’anxiété qui a saisi les boulangers aux États-Unis cet automne, lorsque les entreprises laitières ont averti qu’une faible production de lait et des postes vacants pourraient entraîner une pénurie de beurre de vacances, comme le Wall Street Journal signalé.

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À l’entrepôt de Sainte-Julie, le gérant s’est promené dans les allées en regardant une carte qui indiquait quelles palettes étaient du beurre gouvernemental et quelles palettes appartenaient à ses autres clients. L’endroit ressemblait beaucoup à l’arrière d’un Ikea, sauf qu’il faisait extrêmement froid – si froid que par temps chaud, « les gars entrent et sortent de là et ils fument comme des hot-dogs », a déclaré le directeur, James Miele, qui travaille pour Congebec Inc., l’entreprise d’entreposage frigorifique de Québec qui entrepose du beurre pour la CCL.

Mur de beurre

Miele nous a conduits à l’arrière de l’entrepôt et a fait signe à une allée. Tout cela, dit-il, faisait partie de la réserve.

Il y avait un mur de beurre des deux côtés, s’élevant à 40 pieds au plafond. Le tout était emballé dans des boîtes et les boîtes étaient assemblées sur des palettes, comme de gros Rubik’s Cubes bruns, chacun pesant environ 2 200 kilogrammes. Et ce n’était qu’une allée d’un entrepôt sur environ 18, un jour au début de décembre, après que de nombreuses entreprises laitières aient déjà puisé dans la réserve pour les vacances.

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Selon la saison, les réserves de beurre à travers le pays peuvent contenir jusqu’à 8 à 15 % de la production annuelle de beurre du Canada. L’an dernier, le Canada a produit 117 406 tonnes, selon Statistique Canada. Cela signifie donc qu’il pourrait y avoir jusqu’à 17 611 tonnes en réserve, soit 39 millions de livres. (Un éléphant mâle moyen pèse environ sept tonnes.)

Simon Somogyi, professeur spécialisé dans le commerce de l’alimentation à l’Université de Guelph, s’est demandé si c’était exagéré.

« L’électricité. Les salaires et traitements », a-t-il dit. « Ce doit être une industrie de plusieurs millions de dollars pour conserver des réserves et gérer et soutenir ces réserves, ce qui conduit ensuite à la question : quelle quantité de réserve est suffisante ? »

Le coût d’entreposage du beurre incombe finalement au consommateur, a confirmé le CDC. Cela équivaut à environ un demi-cent par livre de beurre, a déclaré la porte-parole Chantal Paul.

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Bizarre du système

Il n’est pas inhabituel pour les gouvernements de stocker des produits de base. À partir des années 1970, l’Union européenne a construit une «montagne de beurre» de produits laitiers excédentaires qui, à partir de 2017, se serait tarie. La Chine stocke du porc. Et notoirement, les États-Unis ont commencé à renflouer les agriculteurs en transformant l’excédent de lait en « fromage du gouvernement » sous le président Jimmy Carter.

Evan Fraser, directeur de l’Arrell Food Institute de l’Université de Guelph, a déclaré que les réserves gouvernementales sont tombées en disgrâce à l’ère du marché mondial, considérées comme « coûteuses et généralement inefficaces ». Cependant, après les pénuries alimentaires soudaines provoquées par la pandémie et la guerre en Ukraine, les systèmes de réserve pourraient faire l’objet d’un second examen, a-t-il déclaré dans un e-mail.

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La réserve de beurre du Canada est une bizarrerie des règles de gestion de l’offre du gouvernement et existe, sous une forme ou une autre, depuis des décennies. Depuis le milieu du siècle dernier, Ottawa a protégé une poignée de denrées – volaille, produits laitiers et œufs – des caprices du marché libre. L’idée est qu’en fixant les prix et en contrôlant la quantité produite, le gouvernement peut trouver un équilibre entre l’offre et la demande, garantissant que les agriculteurs obtiennent un prix stable et que les épiceries canadiennes n’ont pas à faire face à des pénuries.

Dans le secteur laitier, la CDC est chargée de fixer ces quotas et ces prix, y compris le prix du beurre entrant et sortant de la réserve. Ce processus peut être controversé. L’année dernière, les critiques ont accusé le CDC d’être trop secret, après une série d’augmentations importantes du prix du lait cru et du beurre, pendant la crise de l’inflation.

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Le CDC stocke du beurre depuis sa création au milieu des années 1960, selon un historique de 2006 de la commission laitière. Le livre rapporte qu’en 1967, la première année d’existence du CDC, il a acheté 1 016 tonnes de beurre de Nouvelle-Zélande par crainte d’une pénurie cette année-là.

Mais en 2022, le beurre de Nouvelle-Zélande est devenu un sujet un peu sensible. Dans le cadre des règles de gestion de l’offre, le gouvernement empêche les concurrents internationaux de saper les agriculteurs canadiens en imposant des tarifs élevés sur les produits laitiers importés.

La politique a agacé certains de nos partenaires commerciaux, en particulier la Nouvelle-Zélande et les États-Unis. Les deux pays ont lancé des différends officiels avec le Canada, accusant Ottawa de s’en tenir obstinément à ses voies protectionnistes et d’utiliser les lacunes des accords commerciaux pour limiter le flux de beurre et de fromage étrangers. doit autoriser l’entrée dans le pays.

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Les vaches aiment le froid

L’un des plus grands transformateurs laitiers au Canada, Agropur Coopérative laitière, est satisfait du fonctionnement du système. Le géant laitier produit la marque de beurre Natrel. Sa production culmine au printemps, alors que de plus en plus de fermes produisent plus de lait.

La raison de cette fluctuation de la production laitière est liée aux conditions météorologiques. « Quand il fait froid, ils mangent plus, et quand ils mangent plus, ils traient plus », a déclaré Stephen LeBlanc, un professeur vétérinaire qui dirige le Centre de recherche laitière et d’innovation de l’Université de Guelph.

Agropur n’a pas de marché pour tout son beurre de printemps, alors il en vend une « grande partie » au programme de réserve de la CDC, a indiqué le porte-parole Dominique Benoit. « Nous rachetons à l’automne. »

Lorsque les commandes commencent à arriver, Agropur envoie des camions pour récupérer les palettes de Natrel, ou les blocs de beurre commercial de la taille d’une valise dans des sacs bleus de qualité alimentaire, et les livre au centre de distribution du supermarché ou à l’usine qui en a besoin.

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Le transformateur dépend du programme au point que sans lui, dit Benoit, « nous aurions du mal à approvisionner notre marché à l’automne ».

Il va donc de soi que si vous cuisinez cette saison, il y a de fortes chances que votre beurre ait passé un certain temps dans les limbes, enfermé dans un purgatoire loué par le gouvernement, quelque part entre la crémerie et le supermarché, attendant dans un entrepôt froid et sombre. jusqu’à ce que quelqu’un, quelque part le veuille à nouveau.

• Courriel : jedmiston@postmedia.com | Twitter: jakeedmiston